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ORÍGENES
DEL QUESO
Hasta
donde se ha podido investigar, es casi seguro que en la Prehistoria
ya se consumía queso, y su invención se basa en
tres descubrimientos básicos:
- La obtención
de la leche
- La dominación
del fuego
- El descubrimiento
del cuajo (enzima digestiva que se extrae del estómago
de un cordero, que hasta la fecha ha seguido usándose
como el coagulante óptimo, sin que el hombre descubra
otro mejor)
El
rastro gráfico más antiguo sobre la obtención
del queso se encuentra en Mesopotamia, y los primeros testimonios
escritos en Grecia y Roma. Cuenta la mitología griega
qe los dioses del Olimpo, con la idea de ofrecer a los mortales
un regalo de valor eterno, adistraron a los hombres en el arte
de la elaboración del queso.
Estos
testimonios hablan también de la utilización de
enzimas vegetales como coagulantes. Existen además muchos
registros de la elaboración y consumo de distintos tipos
de quesos a través de la historia, desde las culturas
más antiguas, pasando por la Edad Media y los albores
del mundo contemporáneo.
Desde
entonces y hasta hoy, el queso de ha convertido en uno de los
pilares de la industria de nuestro tiempo. Sin embargo, hacer
un recuento exhaustivo de ello sería lectura muy prolongada,
así que nos centraremos a hablar de las características
del queso y sus elementos hoy en día.
LA
LECHE
En
general, se entiende por leche el líquido biológico
producido por las glándulas mamarias de diferentes mamíferos
(vacas, ovejas, cabras, búfalos, camellas, llamas y renos),
y se compone de un 85% de agua, lactosa, grasa, proteínas,
minerales, oligoelementos, vitaminas y enzimas.
Las
particularidades relativas a los distintos tipos de leche aparecen
en el curso del desarrollo y dependen de las posibilidades de
adaptación; además de otras características
como la raza, el estadío de lactancia, edad y estado de
salud. Todo ello contribuye a la gran variedad de tipos de leche
y a la gama de calidades, de importancia decisiva para la fabricación
de queso. Sin embargo los distintos tipos de leche tienen características
en común. La leche humana, en comparación con las
demás tiene un contenido bajo de proteínas en general la
mitad tanto de caseína como de proteína de suero.
TIPOS
DE QUESO Y SU ELABORACIÓN
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Los
quesos son los productos frescos o en diferentes grados
de maduración que
se fabrican a partir de la leche cuajada de quesería.
Los fundamentos para su fabricación se han obtenido
de la observación de la naturaleza. Hasta la fecha
se basan en la paulatina y continua separación del
agua y de las sustancias sólidas contenidas en la
leche, que se encuentran en disolución o tamizadas
antes de la coagulación. La parte sólida
separada contiene todavía más agua y la parte
líquida (suero) contiene aún componentes
sólidos.
La
preparación de la leche cruda para la elaboración
de queso sirve para el mantenimiento y para mejorar su
aptitud para la quesería. La leche se "quesifica" según
el tipo de queso. En algunos quesos se procesa inmediatamente
después del ordeño, pero también
puede mantenerse un tiempo y madurar a temperatura
ambiente hasta su procesamiento. |
| Las
diferentes clases de queso que se fabrican dependen del grado
de humedad que queda en la cuajada y del tamaño de
la horma a elaborar. El grado de humedad también determinará qué tipo
de corteza o de moho se formará. La corteza es una
gran ventaja para el consumidor. Tal vez no se pueda juzgar
la calidad del vino por la botella, o un libro por la portada,
pero si se pueden evaluar las características de un
queso al mirar la corteza. |
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Quesos
de bajo contenido graso
Parmesano
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Los
quesos tradicionales, como el Parmesano y el Single
Gloucester, se elaboraban con leche desnatada. Actualmente,
debido a la obsesión por los alimentos bajos en
grasas, los quesos con pocas grasas aumentan día
con día. Sin embargo, la grasa es lo que da textura
y profundidad de sabor a los quesos, por lo tanto, los
quesos con menor contenido de grasa suelen carecer de cuerpo
y textura.En
este sentido, es mejor consumir quesos de pasta blanda,
ya que a diferencia de los duros, tienen un alto contenido
de humedad, por ende, su porcentaje de grasa es menor;
o, en último caso, reducir la cantidad de quesos
duros que se consume. |
Single
Gloucester |
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Quesos
frescos (sin corteza ni mohos visibles)
EJEMPLOS: requesón/ricota,
queso feta, Mylthra, mozzarella, crema de queso, queso de cabra
fresco.
CARACTERÍSTICAS:
Los quesos frescos siempre son suaves, con una alta proporción
de humedad, y bajo contenido graso. Tienen un leve sabor ácido
o láctico. La mayoría se utiliza para cocinar.
Froimage
frais |
Para
fabricar estos quesos se calienta la leche y luego se añade
el cultivo de bacterias. Algunos como el fromage frais, no
necesitan más agregados: se llaman QUESOS LÁCTICOS.
Se añade el cuajo y se deja coagular algunas horas
hasta que adquiere el aspecto de una gelatina blanda.Los
quesos frescos contienen una alta proporción de humedad.
la cuajada se coloca en sacos y se deja escurrir sin prensar.
Ciertos quesos frescos se dejan madurar y desarrollan un
moho blanco o gris azulado, pasando así a formar parte
de otra categoría. |
En
la antigüedad, no se podía desperdiciar nada de la
leche, por lo que se fabricaban QUESOS DE SUERO, y de los más
famosos está el requesón. En los países
escandinavos hierven el suero durante horas, reduciéndolo
a una sustancia pegajosa similar al caramelo de leche conocida
como Gjetost o Mesost.
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Gjetost |
Mozzarella |
Por último,
están los QUESOS DE PASTA HILADA, de
textura fibrosa y elástica. Son originarios de Oriente
Medio, por ejemplo el mozzarella.
Quesos
de corteza blanda y blanca (de corteza blanca y afelpada, con penicillium
candidum)
EJEMPLOS: Camembert,
Brie, Bonchester, Pencarreg, Chaource
 Brie |
CARACTERÍSTICAS: El Brie es
el ejemplo típico de esta clase de quesos. De textura
untuosa y cremosa, su sabor recuerda a la sopa de hongos
silvestres, con unas gotas de jerez. Los Brie pasteurizados
son blancos, con aroma a heno y champiñones y un sabor
que evoca la mantequilla y los hongos. |
 Camembert |
La
cuajada, de textura gelatinosa, se coloca cuidadosamente
en moldes perforados y se deja escurrir en un ambiente húmedo
para que no pierda suero. Después de unas horas,
se extraen del molde y se
dejan madurar varias semanas. Su exceso de humedad favorece
el desarrollo del moho Penicillium blanco, que
mejora el sabor y la textura del queso. |
Quesos
de corteza natural (de corteza con moho gris azulado, generalmente
de leche de cabra)
EJEMPLOS: Crottin
de Chavignol, Saint-Marcellin, Selles-sur-Cher
CARACTERÍSTICAS:
Inicialmente el sabor es fresco, casi frutal, con un trasfondo
caprino; a medida que el queso se seca el sabor se acentúa
y se enriquece, tornándose almendrado y decididamente
caprino. El moho comienza como un discreto tono en la superficie
y va cubriendo gradualmente todo el queso con manchas gris azuladas.
Existen pocos ejemplos de esta clase en Gran Bretaña,
Estados Unidos o Asia, porque la mayoría de los consumidores
tienen reservas en relación a los quesos con corteza enmohecida.
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A
esta categoría pertenecen casi todos los quesos
de leche de cabra que se elaboran en las granjas francesas.
Se incluyen en ella los quesos que han sido madurados durante
más tiempo que los frescos, y en una atmósfera
más seca. Cuando son jóvenes tienen una corteza
algo rugosa de color crema. Cuando maduran se ponen más
rugosos, sus características y su sabor se intensifican
y aumenta el desarrollo del moho gris azulado.
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Chavignol |
Quesos
de corteza lavada (de corteza marrón anarajanda, pegajosa)
EJEMPLOS: Epoisses,
Herve, Milleens, Stinking Bishop, Munster
CARACTERÍSTICAS:
Con un olor y un sabor que van desde lo bastante intenso a
lo extremadamente fuerte y penetrante (durante cierta época
estuvo prohibido llevarlos en el transporte público francés
por esa misma razón), tienen un aroma a levadura que puede
llegar a ser agresivo. Casi carnoso. El interior puede ser similar
al del Brie o más flexible y elástico.
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En
la elaboración de este tipo de quesos, la cuajada
se pone en moldes y se deja que suelte el suero. Su contenido
de humedad y la humedad ambiente de los cuartos de maduración
favorecen el desarrollo de un moho grisáceo, velloso,
de sabor amargo, llamado "pelo de gato". Se elimina
con agua salada. Se encuentran en toda Europa, principalmente
en Francia, Bélgica e Irlanda. |
Epoisses |
Stinking
Bishop |
Quesos
semiblandos (corteza de color marrón rosado a gris oscuro,
algo elástica al tacto)
EJEMPLOS:Raclette,
Desmond, Gubbeens, Edam, Sonoma Jack, Fontina
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CARACTERÍSTICAS: Como
contienen más humedad, pasan por un proceso de fermentación
más lento y adquieren un sabor definido y bien desarrollado
más que intenso, y casi siempre parece estar impregnado
de flores. cuando son jóvenes, su textura es firme
pero flexible, como goma de borrar; más elástica
aún al madurar. |
Edam |
Para
obtener quesos de esta clase, se corta la cuajada para
que suelte el suero y se pone en moldes; luego se prensa
ligeramente para acelerar el escurrido. Al cabo de
un día el queso se extrae del molde y se lava con
salmuera. Posteriormente se acomoda en bodegas de maduración,
envueltos con plástico para que no se les forme
corteza natural. |
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Raclette |
Quesos
duros (de corteza gruesa, frecuentemente encerada, aceitada
o envuelta en tela)
EJEMPLOS:Cheddar,
Manchego, Cantal, Gruyère, Cheshire, Parmigiano-Reggiano,
Pecorino
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Para
obtener un queso duro la cuajada se corta en trozos pequeños,
cuanto más pequeños, suelta más suero.
Luego se calientan suavemente para secarles más
humedad, para después extraerles todo el suero por
completo y salarlas. Después se vuelven a cortar
y se colocan en moldes perforados que tienen grabado un
símbolo o logotipo. |
Cheddar |
Los
quesos duros ingleses más tradicionales se envuelven
en tela, se sellan con manteca de cerdo y se dejan madurar
durante semanas o hasta años los quesos duros europeos
suelen dejarse en salmuera toda la noche para sellar la
corteza y luego se dejan en salas de maduración. |
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Gruyère |
Quesos
azules (la corteza varía desde una pelusa fina hasta
una arenilla gruesa como en el Stilton,
pero
suelen estar envueltos en papel de aluminio)
EJEMPLOS: Stilton,
Roquefort, Gorgonzola, Cabrales, Maytag Blue, Danablu/Danés
azul
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Los
quesos azules no se prensan ni se cuecen. Casi siempre
se desmenuza la cuajada y luego se pone en moldes cilíndricos
de acero inoxidable, con un disco de madera en la parte
superior. La cuajada se deja madurar dos semanas y cuando
tienen la consistencia adecuada, se desmoldan, se frotan
con sal y se vuelven a llevar a madurar. |
Roquefort |
Se
le añade a la leche el moho azul pero la pasta no se vuelve
azul a no ser que penetre aire en su interior, asií que
se perfora el queso con una varilla, creando el aspecto de porcelana
rota.
Quesos
aromatizados (similares a los quesos usados como base)
EJEMPLOS: Gouda
con comino, Derby con salvia, Cheddar con dátiles y
nueces, Red Leicester con pacanas, Raclete con granos de pimienta
Están
elaborados con quesos semiblandos o duros de variedades
conocidas a los que se añaden ingredientes para
darles sabor, como frutos secos, frutas, especias, hierbas
e incluso pescado. |
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Red
Leicester |
EL
VINO Y EL QUESO
Como
regla general, cuanto más blanco y fresco es el queso,
tanto más fresco y frutal debe ser el vino. Cuanto más
duro y oscuro es el queso,, tanto más intenso y complejo
puede ser el vino. A continuación hacemos una relación
de los distintos tipos de queso y los vinos más apropiados
para acompañarlos..
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- QUESOS
FRESCOS: Vinos
blancos ligeros como el Sauvignon; también los
blancos Fracati, Soave o Loira.
- QUESOS
DE CORTEZA BLANDA Y BLANCA:
Vino apenas dulce como un Sauvignon Blanc de Nueva
Zelanda o Chile. Los Bries, un Pinot Noir o Chardonnay.
- QUESOS
SEMIBLANDOS: Se
adaptan mejor a un blanco vigoroso con cuerpo o un
tinto afrutado, como un Chianti, un Rioja o un Merlot.
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- QUESOS
DE CORTEZA LAVADA: Con
cerveza o un vino intenso o un tinto robusto.
- QUESOS
DUROS: Como
el sabor de estos quesos va desde el suave al extremadamente
penetrante, casi cualquier vino puede hacer buena
pareja con ellos; en general, mientras más fuerte
sea el queso, más cuerpo deberá tener
el vino.
- QUESOS
AZULES: Los
más suaves requieren un blanco afrutado ligero
como un Vouvray, Chenin Blanc o un Rosé, mientras
que los más fuertes son más adecuados
con los tintos robustos.
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UN
BUEN CORTE
El
queso debe ser cortado de diferente manera de acuerdo con su
forma, textura y tamaño:
- Los quesos
de cabra, por ser peqeños, pueden ser cortados a la
mitad.
- El corte
más indicado para los quesos azules es el llamado "en
bisel".
- Los quesos
piramidales deben cortarse en triángulos, con el vértice
como punto de apoyo.
- La manera
correcta de cortar los quesos redondos y cuadrados es en triángulos,
usando el centro como guía. Si el queso es tipo Brie
o triangular, las porciones deben ser más alargadas
y en punta.
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