Casa panza, cocteleria, el arte de preparar un coctel
Utilizar siempre buenas bebidas.
Ajustarse estrictamente a la fórmula y a la dosificación indicada por su creador.
Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armónicos, efectos estéticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propósitos del creador: deleitar.
Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino también tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduación de sus distintos componentes.
Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o invitados que siempre aconsejan: "Un chorrito de esto o aquello, para cambiar o mejorar el gusto". Cada fórmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador.
Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la inclusión del hielo, la temperatura que debe tener el coctel. A veces el exceso de frío es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el coctel.
No usar el mismo hielo para hacer dos fórmulas distintas. El hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser mayores del tamaño de una nuez.
Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohólicas y las vuelve desagradables.
En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el orden indicado en las fórmulas. Así se obtendrán los resultados deseados. Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma matemático de que el orden de los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en las fórmulas. Este es un grave error en coctelería, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo con las instrucciones. Las más densas en primer término y las otras en orden lógico. Así es como se pueden obtener bellos efectos decorativos, con la presentación de cocteles en los que se vierten licores de distintas densidades, superpuestos.
En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda que éstas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitirá su perfume.
Use la coctelera que señala cada fórmula: De metal, cuando el coctel requiera ser batido; de vidrio, cuando éste solo necesita ser revuelto.
Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeño sobrante de un coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparación.
Cuele el coctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el coctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar.
Agregue hielo a todo el coctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario, agregue hielo a todo coctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.
No enfríe demasiado el coctel: Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el coctel se licúa, rebaja su graduación y pierde sabor.
No use el mismo hielo en otro coctel distinto: El hielo utilizado en un coctel adquiere el sabor de éste y desvirtúa el bouquet en otro diferente.
Efectúe un buen batido: El coctel se agita con movimientos enérgicos, uniformes y siempre con las misma intensidad.
Revuelva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusión, requieren sólo ser revueltas suavemente.
Mida las gotas: En algunas fórmulas se indica: " 4, 5 o 10, etc. gotas de...". Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de café caben 5 a 10 gotas aproximadamente.
CONSEJOS
Seguir con cuidado las proporciones.
Poner los ingredientes en este orden: Hielo, Azúcar, Huevos, Leche, Zumos, Bebidas Alcohólicas de menor a mayor contenido en alcohol.
Los "golpes" siempre al final.
Las bebidas gaseosas se ponen directamente en las copas, nunca en la coctelera ni en el vaso mezclador.
El hielo pile, igual.
Colar las mezclas si llevan zumos con pepitas u otros solidos.
Se recomienda, antes de servir las bebidas frías, dejar las copas unos minutos en el congelador.
COMO USAR LA COCTELERA
No llenarla más de 2/3 de su capacidad.
Cogerla con las 2 manos: con la dercha sujetando el tapón superior, con la izquierda la tapa inferior y el cuerpo.
No levantarla más arriba del hombro. Agitarla con movimientos enérgicos de delante hacia atras con un poco de vaivén, haciendo pequeñas pausas de un segundo, hasta que se note el recipiente frío y el hielo suene sordo.
MEDIDAS
1 Copa de Cóctel:5 cl.
1 Medida de whisky:4 cl.
1 Copa de Licor:2 cl.
1 Golpe:1 gota.
1 Chorro:10 gotas.
EQUIVALENCIAS
1 Cóctel: -- 5 cl. -- 2/5 Cóctel:: -- 2 cl.
1/2 Cóctel: -- 2,5 cl. -- 2/6 Cóctel: -- 1,6 cl.
1/3 Cóctel: -- 1,6 cl. -- 3/4 Cóctel: -- 3,7 cl.
1/4 Cóctel: -- 1,25 cl. -- 3/5 Cóctel: -- 3 cl.
1/5 Cóctel: -- 1 cl. -- 3/6 Cóctel: -- 2,5 cl.
1/6 Cóctel: -- 0,8 cl. -- 4/5 Cóctel: -- 4 cl.
2/3 Cóctel: -- 3,3 cl. -- 4/6 Cóctel:-- 3,3 cl.
2/4 Cóctel: -- 2,5 cl. -- 5/6 Cóctel: -- 4,1 cl.
VOCABULARIO
Trago Largo:Mezcla con o sin alcohol, se sirve siempre frío en vaso grande.
Trago Corto:Mezcla más alcoholizada, en vasos más pequeños.
Cóctel:Mezcla de aguardientes o licores con otros elementos auxiliares, siempre frío.
Cobbler:Trago largo, poco alcohol, frutas. Refrescante.
Collins:Trago largo, zumo de limón, alcohol. Se sirve con paja.
Cooler:Trago largo, poco alcohol y mucha soda. Ideal en verano.
Cup:Trago largo, a base de vino, champán, etc., y frutas. Se prepara con antelación en un recipiente grande de cristal.
Daisy:Trago corto a base de aguardiente, limón y soda. Se sirve helado en copa.
Egg-Nogg:A base de leche, huevo y alcohol. Reconfortante. Se toma frío o caliente.
Fix:Trago corto con zumos de frutas y alcohol. Se toma a media tarde.
Fizz:Mezcla a base de zumo de limón y alcohol. Excelente en ayunas.
Flip:Trago corto de huevo, aguardiente, coñac, etc. Se sirve caliente. Indicado para desayuno o merienda.
Highball:Trago largo, aparte de alcohol, lleva siempre hielo y una bebida gaseosa.
Julep:Lleva siempre el aditamento de menta fresca o hierbabuena. Se sirve en vaso mediano. Perfecto en verano.
Punch:Trago largo, de origen inglés, con limón y azúcar; se sirve con agua caliente, o té, canela y rón: el clásico. Antes se flambeaba.
Sangaree:Trago corto de aguardiente u otro alcohol y nuez moscada. Es bebida tropical.
Sling:Alcohol, zumo de limón y azúcar. Muy refrescante.
Sour:Trago corto de alchol, zumo de frutas, azúcar, soda y una cereza.
Toddy:Trago largo a base de ginebra, whisky o rón, con especias, azúcar y agua caliente normalmente, aunque se puede preferir frío.
DECÁLOGO DEL BARMAN
El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.
La misión del barman es alegrar, no embriagar.
Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.
No hagas trampas con las bebidas ni jueges con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor.
Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.
Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
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